L'altro giorno durante un aperitivo sentivo da un tavolo vicino un esaltato della cucina giapponese che raccontava di quanto fosse fresco il pesce che mangiava in un noto ristorante della riviera ligure. Magari è uno dei tanti che immagina il pescato di giornata, sfilettato e trasformato in sushi, quando invece per legge il "crudo" va abbattuto a -20° per 24 ore.
A parte l'obiettivo di eliminare il rischio di Anisakis nel pesce, gli abbattitori di temperatura sono ormai dispositivi fondamentali in ogni cucina professionale. La trevigiana Irinox è diventata leader nel settore e balzata agli onori della cronaca con una commessa arrivata direttamente da Amazon. A Boston infatti il servizio Fresh locale - consegna a domicilio di alimenti e piatti pronti - si affida totalmente a quattro sue apparecchiature capaci di "abbattere" 10mila kg di alimenti a sessione.
L'abbattitore non è altro che un grande elettrodomestico capace di raffreddare velocemente i cibi (anche molto caldi). L'azione è talmente rapida che vengono mantenute inalterate tutte le caratteristiche del prodotto. In 90 minuti un arrosto tolto dal forno può essere portato a 3° gradi. Se si raggiungono i -18° avviene una vera e propria surgelazione. Tutto questo porta a prolungare la vita del cibo poiché la carica batterica aumenta tra gli 8° e i 68° gradi.
La mancanza di formazione di cristalli - responsabili dell'alterazione fisica, olfattiva e del gusto - è dovuta alla forte aerazione in fase di raffreddamento. La grande novità tecnologica degli ultimi anni è che ora sono disponibili anche in versione a ridotto ingombro. Vengono impiegati dai grandi chef, compagnie aeree come Emirates e recentemente dai big della Silicon Valley.
Google ha acquistato abbattitori Irinox per le filiali di New York, Chicago e San Francisco. Lo stesso hanno fatto Yahoo! e Linkedin. "Oggi è possibile conservare un bignè con la crema senza modificarne l'aspetto, il sapore e la bontà", ha spiegato l'AD Katia da Ros ad Affari & Finanza.
La nuova linea Home oggi pesa sui ricavi per circa il 10%; il modello Freddy ad esempio costa poco sopra i 3mila euro. Molte famiglie programmano la conservazione dei cibi cotti, prima abbattendoli e poi riscaldandoli. Oppure ne approfittano per la cottura lenta di carne o pesce.
Il futuro è nell'Internet of Things. "Possiamo impostare la cottura di un cibo precedentemente congelato perché sia fumante all'ora desiderata. E presto potremo mandare un messaggio al nostro abbattitore e dirgli che anziché alle 19.30 mangeremo alle 21.00. E così troveremo il nostro piatto pronto come appena fatto", ha concluso la dirigente Irinox.