La battaglia contro i cibi ultra-processati sta assumendo toni sempre più accesi nel dibattito nutrizionale contemporaneo, ma una nuova ricerca britannica suggerisce che la realtà potrebbe essere più complessa di quanto comunemente si creda. Mentre politici e esperti di salute pubblica propongono misure drastiche come etichette di avvertimento, restrizioni pubblicitarie e persino divieti di vendita vicino alle scuole, uno studio condotto su oltre 3.000 adulti del Regno Unito rivela che il problema dell'eccesso alimentare non risiede tanto nella classificazione industriale dei prodotti, quanto nella nostra percezione psicologica del cibo. La ricerca, che ha analizzato le reazioni a più di 400 alimenti quotidiani, mette in discussione l'approccio semplicistico che demonizza intere categorie alimentari basandosi esclusivamente sul loro grado di lavorazione industriale.
Il potere nascosto delle percezioni alimentari
Gli scienziati dell'Università di Leeds hanno scoperto un fenomeno sorprendente: la percezione che abbiamo di un alimento influenza il nostro comportamento alimentare tanto quanto il suo contenuto nutrizionale effettivo. Attraverso tre ampi studi online, i ricercatori hanno chiesto ai partecipanti di valutare fotografie di porzioni alimentari non marchiate, dalla semplice patata al forno ai biscotti alla crema, misurando sia il gradimento che la tendenza al consumo edonistico.
I risultati hanno rivelato che quando percepiamo un cibo come dolce, grasso o altamente processato, aumenta automaticamente la probabilità di consumarlo in eccesso, indipendentemente dalle sue caratteristiche nutrizionali reali. Al contrario, gli alimenti percepiti come amari o ricchi di fibre hanno l'effetto opposto, anche quando la loro composizione effettiva non giustifica tale reazione.
Oltre l'etichetta: quando la classificazione industriale fallisce
Il sistema di classificazione Nova, ampiamente utilizzato per identificare i cibi ultra-processati, si è rivelato un predittore sorprendentemente debole dei comportamenti alimentari problematici. Una volta considerati il contenuto nutrizionale e le percezioni del cibo, la classificazione Nova spiegava meno del 2% della variazione nel gradimento e solo il 4% nel consumo eccessivo. Questo dato mette in crisi l'intera narrativa che vede nei cibi ultra-processati il nemico pubblico numero uno della nutrizione moderna.
Il problema principale risiede nella natura troppo generica di questa classificazione, che raggruppa sotto la stessa etichetta negativa prodotti molto diversi tra loro: dalle bevande zuccherate ai cereali, dalle barrette proteiche alle alternative vegane alla carne. Alcuni di questi prodotti possono effettivamente essere meno salutari, ma altri risultano utili, specialmente per anziani con scarso appetito, persone con diete restrittive o chi cerca un'alimentazione pratica e nutriente.
La psicologia dietro le nostre scelte alimentari
La ricerca ha identificato una distinzione fondamentale spesso trascurata nel dibattito nutrizionale: la differenza tra gradimento di un alimento e consumo edonistico. Mentre il gradimento riguarda il gusto, il consumo edonistico implica continuare a mangiare per il piacere che il cibo procura, anche dopo aver soddisfatto la fame. Molte persone apprezzano il porridge ma raramente ne abusano, mentre cioccolato, biscotti e gelato dominano entrambe le categorie.
I ricercatori sono riusciti a predire il 78% della variazione nella tendenza delle persone al consumo eccessivo combinando dati nutrizionali (41%) con le credenze sul cibo e le sue qualità sensoriali (38%). Questo risultato dimostra che le nostre convinzioni su ciò che mangiamo hanno un impatto quasi pari al contenuto effettivo degli alimenti.
Una strategia più intelligente per il futuro
Gli esperti propongono un approccio più sofisticato rispetto alla semplice demonizzazione dei cibi ultra-processati. La soluzione passa attraverso tre strategie principali: aumentare l'alfabetizzazione alimentare per aiutare le persone a comprendere cosa rende un cibo soddisfacente e come riconoscere i propri segnali di consumo eccessivo; riformulare i prodotti alimentari con l'obiettivo di renderli gustosi e sazianti, evitando sia le opzioni dietetiche insipide che gli snack ultra-appetibili; affrontare le motivazioni profonde che spingono al consumo, riconoscendo che mangiamo per comfort, connessione sociale e piacere, non solo per fame.
La ricerca suggerisce che le caratteristiche nutrizionali e sensoriali del cibo, insieme al modo in cui le percepiamo, contano più del fatto che un prodotto provenga da una confezione industriale. Se l'obiettivo è incoraggiare abitudini alimentari migliori, è tempo di abbandonare l'approccio che demonizza intere categorie di alimenti e iniziare a concentrarsi sulla psicologia che guida le nostre scelte quotidiane a tavola.
