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Barbecue for dummies: cottura fra gas, elettrico, carbone ed affumicatura

Bentornati alla nostra rubrica dedicata al mondo del barbecue a trecentosessanta gradi, rivolta a chi abbia voglia di lasciarsi alle spalle la classica e mediocre grigliata all’italiana e volgere lo sguardo verso nuovi e più appaganti orizzonti gastronomici della cucina all’aria aperta. Nell’articolo precedente, raggiungibile a questo link, abbiamo dato uno primo sguardo all’universo del BBQ, soffermandoci sulla distinzione che gli appassionati fanno tra grilling e barbecue e sulla costante che accomuna tutti i vari metodi e dispositivi di cottura: la presenza dell’ingrediente fumo.

Ora, con queste prime conoscenze di base, possiamo andare a vedere le varie tipologie di dispositivi di cottura, a carbone, a gas, affumicatori ed elettrici, e tentare di stillare una sorta di guida all’acquisto del barbecue ideale. Ma c’è una cosa che dobbiamo subito mettere in chiaro: “barbecue economico” è di fatto un ossimoro. Se ci si vuole davvero evolvere dalle grigliate mediocri verso un risultato degno degli dèi del Valhallha della griglia, sia che si tratti di dispositivi di cottura sia di materie prime da cuocere e persino di accessori, andare al risparmio non potrà mai restituire risultati culinari apprezzabili.

Barbecue a carbone

Questa è probabilmente la tipologia di dispositivo di cottura che immediatamente salta alla mente quando si menziona la parola “barbecue”, sebbene gli ultimi decenni abbiano visto impennarsi le vendite dei dispositivi a gas, e la diretta evoluzione della modalità di cottura più ancestrale.

Il combustibile utilizzato è del tutto naturale e altro non è che carbone vegetale, quello prodotto cioè dalla combustione incompleta del legno in presenza di poco ossigeno, attraverso la tecnica antica come l’uomo della carbonaia. Il carbone vegetale, chiamato anche carbone di legna e carbonella, brucia senza fiamma e senza odori, sebbene quello di bassa qualità spesso porti con sé sgradevoli odori chimici.

Barbecue

Va da sé, quindi, che è fondamentale non lesinare nemmeno sulla qualità del combustibile, sia esso carbone vegetale o bricchetti (“pastiglie” anch’esse del tutto naturali composte di polvere di carbone vegetale e minerale con l’aggiunta di qualche additivo e legante come l’amido di mais e la calce), per ottenere buoni risultati. Ma questo è un argomento che tratteremo in un futuro approfondimento.

Di barbecue a carbone ne esistono di svariate forme e dimensioni, ma sostanzialmente sono due le tipologie in cui possiamo classificarli ai fini di questo articolo: senza coperchio e con coperchio.

Barbecue a carbone senza coperchio

Essendo senza coperchio, definirli barbecue è filologicamente errato, la giusta nomenclatura dovrebbe essere “grill”. In questa categoria facciamo rientrare tutta quella serie di dispositivi economici, spesso leggerini e traballanti, che difficilmente restituiranno risultati degni di nota.

Ne sconsigliamo caldamente l’acquisto e l’utilizzo per le seguenti ragioni:

  • Scarsa qualità dei materiali: la stragrande maggioranza di questi dispositivi è costruita in materiali piuttosto leggeri, di solito lamiere e spesso nemmeno di acciaio inossidabile, che invece di trattenere il calore lo disperdono, rendendo estremamente difficile il raggiungimento delle temperature più elevate e di conseguenza l’ottenimento di cotture uniformi. Inoltre, molto spesso alcune parti di questi grill sono smaltate con vernici che raramente sono resistenti alle alte temperature, con conseguenti scrostamenti di vernice che, inevitabilmente, va a finire sui cibi in cottura. Non una delle situazioni più ideali per la salute. Infine, le griglie sono solitamente molto esili e leggere, davvero poco funzionali per una buona cottura dei cibi.
  • Design poco funzionali: la maggior parte di questi dispositivi, soprattutto i più piccoli, pensati per essere facilmente trasportabili per pic nic ed eventi simili, non è fornita di bocchette di areazione per le braci, cosa che, unitamente a quanto detto prima riguardo ai materiali, rende difficile il raggiungimento delle temperature più elevate e può causare lo spegnimento delle braci stesse. Inoltre, le dimensioni generalmente esigue delle griglie non permettono di impostare due zone di cottura sul dispositivo (cioè una zona direttamente sopra le braci e una zona a lato, senza braci al disotto), cosa piuttosto fondamentale, come vedremo in un prossimo articolo, per una buona riuscita della cottura.
  • Possibilità limitate: con questa tipologia di grill le tecniche di cottura e le preparazioni possibili sono limitate alla sola cottura diretta dei cibi, cosa che si traduce nella classica grigliata. È impossibile applicare le tecniche del barbecue in purezza (cottura indiretta e low & slow).
    Dispositivi che sarebbe meglio evitare...
    Barbecue

Da quanto abbiamo visto, quindi, risulta chiaro perché questo tipo di dispositivo sia sconsigliabile se si vuole elevare il proprio modo di fare barbecue. In ogni caso, se proprio non ci si vuole allontanare dalla grigliata italica in estrema economia, consigliamo almeno di orientarsi verso dispositivi (come questo), che tutto sommato sono sufficientemente grandi e muniti di bocchette d’areazione, che pongono qualche rimedio ad alcune delle criticità sopra esposte.

In questa categoria facciamo rientrare anche i tanto comuni barbecue in muratura, presenza costante dei giardini di molte case di villeggiatura. Sebbene ovviamente più solidi e qualitativamente migliori dei precedenti, questi dispositivi continuano a presentare le criticità di design e di limitazione di possibilità summenzionate. Se a tutto ciò aggiungiamo i costi non propriamente contenuti di questi dispositivi (alla stessa cifra è possibile trovare barbecue di qualità), alcuni dei quali sono venduti a cifre astronomiche, va da sé che ne sconsigliamo l’acquisto. A ogni modo, se proprio non si può fare a meno di sfoggiare un camino di cemento nel proprio giardino, a questo link è possibile farsi un’idea di modelli e prezzi.

Tra i grill a carbone, comunque, non è tutto da buttare. In questa categoria, infatti, rientra anche un dispositivo di cottura fondamentale per la cucina giapponese: lhibachi. Questo piccolo e particolare barbecue in ceramica o materiale refrattario da porre in mezzo al tavolo dei commensali, il cui nome corretto sarebbe shichirin, e utilizzabile anche al chiuso è alla base di deliziosi piatti nipponici come gli yakitori o lo yakiniku, magari preparato con del delizioso wagyu. Se si vuole grigliare piccole quantità di cibo tra le proprie mura domestiche e stupire i propri invitati, l’acquisto di un barbecue hibachi è davvero consigliato (link Amazon).

Hibachi
Barbecue

Barbecue a carbone con coperchio

Con i dispositivi a carbone muniti di coperchio possiamo finalmente entrare nel mondo del barbecue vero e proprio, dal quale non si vorrà più tornare indietro. Anche in questo caso abbiamo un tripudio di marche, modelli e prezzi. Il discorso resta invariato: economico è sinonimo di scarsa qualità dei materiali e tante altre problematiche.

Sebbene ne esistano di un po’ tutte le forme, gli unici barbecue a carbone realmente degni di nota sono i kettle, di forma grossomodo sferica, e i kamado, dal caratteristico aspetto ovoidale. A nostro avviso, acquistare un kettle a carbone è il primo passo per percorrere la via del barbecue, mentre i kamado, per costi e manutenzione, possono essere definiti “lo sfizio” per chi ha già lasciato alle spalle parecchi chilometri lungo questa via.

Costruiti in acciaio porcellanato altamente resistente e smaltato con vernici resistenti alle alte temperature, per limitare i danni del tempo e dell’usura, i dispositivi kettle sono muniti di bocchette dell’aria inferiori, poste sulla base del braciere, e superiori, sul coperchio. Queste bocchette sono regolabili, cosa che permette di controllare l’afflusso e il deflusso dell’aria e quindi impostare e stabilizzare la temperatura all’interno della camera di cottura, cioè quell’area compresa tra l’ampia e resistente griglia su cui si posiziona il cibo e il coperchio chiuso.

Kettle Dancook 1400 e Weber Master Touch 57
Barbecue

Grazie ai moti convettivi d’aria che si generano all’interno della camera di cottura, alla trasmissione del calore per conduzione e per irraggiamento, ci troviamo dunque di fronte a un vero e proprio “forno a carbone” ideale sia per le classiche grigliate (si scoprirà che un uso savio del coperchio è fondamentale anche per una semplice grigliata) sia per l’applicazione di tutta una serie di tecniche di cottura, come quella indiretta e la low & slow, che consentono di cuocere sul barbecue praticamente ogni piatto immaginabile oltre che di cimentarsi con l’affumicatura e con quella che viene considerata la triade del classico barbecue statunitense: bbq ribs, pulled pork e brisket.

Sebbene sia possibile reperire dispositivi kettle di svariate marche, sono due i brand che ci sentiamo di consigliare: Weber, leader del settore e inventore del kettle fin dal lontano 1952, e Dancook, società danese che produce dispositivi di tutto rispetto. Laddove i Weber sono in assoluto i migliori sul mercato, i Dancook dal canto loro sono progettati per restituire le stesse prestazioni con un consumo inferiore di combustibile e a un prezzo leggermente più economico, ma con qualche difficoltà in più nel mantenere perfettamente stabile la temperatura in camera di cottura a un valore predefinito, senza eccessive oscillazioni in alto e in basso.

BBQ ribs cotte in un Dancook 1400
Barbecue

Sebbene Weber disponga di una vasta gamma di dispositivi, il nostro consiglio è quello di orientarsi direttamente alla versione non Premium del top di gamma, il Master-Touch GBS E-5750 – 57 cm, disponibile a questo link.

Per quanto riguarda Dancook, invece, la disponibilità di modelli è piuttosto esigua, e si basa esclusivamente sul diametro della griglia. Il nostro consiglio è quello di orientarsi sul modello Dancook 1400, in possesso di chi vi scrive e disponibile a questo link, con cui sarà possibile ottenere ottimi risultati.

Infine, se si vuole assolutamente un dispositivo da portarsi in giro per pic-nic ed eventi simili, rinnoviamo l’invito a non orientarsi verso i traballanti grill economici, ma di prendere in seria considerazione dispositivi kettle portatili, come il Weber Smokey Joe, diponibile a questo link.

Riteniamo giusto dare qualche informazione anche per quanto riguarda i barbecue kamado. Nati in asia più di 3000 anni fa come forni a legna in argilla, sono poi stati sviluppati nei secoli dai giapponesi, fino ad arrivare ai giorni nostri e a diventare dei bellissimi dispositivi in ceramica con la loro caratteristica forma ovoidale. Di base il funzionamento è analogo a quello di un barbecue kettle, con i vantaggi di un maggiore isolamento dall’ambiente esterno e a un maggiore irraggiamento del calore dato dalla ceramica. Sebbene sia possibile trovare dispositivi discreti a prezzi analoghi ai kettle top di gamma, sono due le marche che sono comunemente considerate le migliori, nonostante i prezzi non particolarmente economici: Big Green Egg, disponibile a questo link, e Kamado Joe, disponibile a questo link.

Kamado Big Green Egg
Barbecue

Barbecue a gas

Anche per quanto riguarda i dispositivi di cottura a gas esistono una miriade di marche e modelli e, indovinate un po’, anche in questo caso orientarsi su quelli più economici non è una scelta saggia, sebbene con questi dispositivi si possano raggiungere cifre davvero elevate.

Naturale evoluzione di quelli a carbone, i barbecue a gas sono pensati principalmente per chi non vuole avere a che fare con legna, carbonella e il conseguente fumo di accensione, per chi ha poco tempo a disposizione ma non vuole rinunciare al piacere di una grigliata in compagnia e per chi vuole grigliare sul terrazzo di casa o sul balcone del condominio senza suscitare le ire dei condomini.

Muniti di coperchio, per una camera di cottura in grado di affrontare qualsiasi tipo di tecnica culinaria, i dispositivi a gas non sono muniti di braciere, bensì di una serie di bruciatori indipendenti che possono essere accesi o meno per ricreare le condizioni idonee per una cottura indiretta o low & slow. I barbecue a gas di qualità sono in grado di replicare quasi perfettamente le condizioni di un dispositivo a carbone.

Sopra ai bruciatori, infatti, sono poste delle barre in ceramica, dette barre aromatizzanti, che rese incandescenti dalle fiamme sono in grado di vaporizzare i liquidi di cottura degli alimenti che colano su di esse, donando al cibo il caratteristico profumo e sapore di grigliata. Inoltre, la possibilità di accendere un numero variabile di bruciatori e regolarne l’intensità della fiamma rende più semplice la gestione delle temperature, soprattutto nelle lunghe cotture a bassa temperatura. Ovviamente, la presenza di bruciatori al posto del carbone non rende possibile la tecnica dell’affumicatura, se non attraverso alcuni accessori dedicati.

Barre aromatizzanti
Barbecue

Come dicevamo, esistono moltissime marche e modelli di barbecue a gas e in questo caso le marche con prodotti di buona qualità a cui appoggiarsi sono maggiori rispetto ai dispositivi a carbone, con Weber sempre ai vertici delle classifiche sia di qualità che di costi, tallonato da Broil King, Outdoorchef, Campingaz e Sochef, che riescono a fornire prodotti discreti anche a costi non elevatissimi.

I consigli che possiamo fornire in questo caso sono quelli di non scendere sotto i tre bruciatori, pena il rischio di ritrovarsi tra le mani poco più che un grill, e verificare la robustezza dei materiali. Inoltre, a nostro avviso, sarebbero da evitare i modelli che fanno uso della pietra lavica, più un orpello scenico che un valore aggiunto, non fornendo essa alcuna particolare nota aromatica ai cibi e risultando in un ulteriore elemento da pulire con cura al termine della cottura.

In caso si volesse valutare qualche modello, questi quelli che ci sentiamo di consigliare: Weber Spirit II S-320 GBS, disponibile a questo link, Weber Genesis II E-410 GBS, disponibile a questo link, Broil King Baron 440, disponibile a questo link, Campingaz 4 Series Classic LS Plus D DualGas, disponibile a questo link.

Un barbecue a gas top di gamma
Barbecue

Affumicatori

Si possono preparare carni e pesci affumicati dannatamente buoni in un kettle a carbone o in un dispositivo a gas, ma per cucinare costolette, salmone, pancetta, carne di maiale, manzo e pollame veramente incredibili, si avrà bisogno di un affumicatore specializzato.

Gli affumicatori, alimentati rigorosamente a carbone vegetale o direttamente a legna, sebbene ne esistano anche modelli a gas e a pellet, sono il dispositivo d’eccellenza per chi voglia fare barbecue in purezza, con cotture lente e caratterizzate dalla presenza di fumo, prodotto da legni ed essenze aromatici che donano al cibo una piacevole nota di affumicato. Se correttamente predisposti, assicurano ore di cottura con temperature stabili e di facile controllo. Anche in questo caso è possibile trovarne di ogni marca e modello, ma sono sostanzialmente due le tipologie più sfruttate: i bullet smoker (a cui possiamo associare anche i drum smoker, che funzionano allo stesso modo e i cui modelli di qualità sono difficilmente reperibili in Italia) e gli offset smoker.

Drum smoker
Barbecue

Bullet smoker

I bullet smoker, così chiamati per la loro caratteristica forma a proiettile, sono dei dispositivi verticali suddivisi in tre sezioni. Avremo quindi una base che contiene il braciere in cui andrà posto il combustibile ed è munita di bocchette d’areazione regolabili e una sezione centrale contenente il water pan, una bacinella di acciaio smaltato da riempire d’acqua per mantenere una corretta umidità nella camera di cottura, le due griglie per il cibo, poste una sopra l’altra, e uno sportello che consente di rabboccare il combustibile se necessario, aggiungere legna per affumicare e controllare lo stato di cottura dei cibi. Infine, avremo il coperchio, molto simile a quello di un kettle, munito di bocchette d’areazione regolabili e di termometro per misurare la temperatura all’interno della camera di cottura.

Il funzionamento di un bullet smoker è piuttosto elementare. Il calore prodotto dalle braci, alimentate dall’aria in entrata dalle bocchette inferiori e il fumo prodotto dalla legna aromatica si propagano verso l’alto per il fenomeno della convenzione, scaldano l’acqua contenuta nel water pan che genera vapore e condensa che contribuirà a non far disidratare eccessivamente il cibo da cuocere. Il cibo, investito per tempi lunghi da fumo aromatico, vapore e calore a temperatura costante cuoce lentamente e assorbe le note aromatiche del fumo, per un risultato da leccarsi i baffi. Infine, il fumo fuoriesce dalle bocchette d’aria superiori.

Weber Smokey Mountain
Barbecue

Va da sé che questo vale quasi esclusivamente per la cottura di grossi pezzi di carne o di tranci di pesce da affumicare, una costata cotta in questo modo risulterebbe utilizzabile solamente da un calzolaio. Ecco perché, molti bullet smoker consento di essere utilizzati anche come grill, rimuovendo la parte centrale e il water pan e utilizzando solo la parte inferiore, in cui andrà a collocarsi la griglia di cottura, e il coperchio, diventando un kettle a tutti gli effetti.

Se ci si volesse orientare verso l’acquisto di un bullet smoker, consigliamo come sempre di evitare quelli più economici, di verificare che la struttura sia fatta di metallo adeguatamente spesso e che le zone di giuntura tra i vari pezzi che lo compongono siano perfettamente ermetiche, in modo che il fumo non fuoriesca se non dalle bocchette d’aria superiori. Anche in questo caso, Weber propone un dispositivo top di gamma, il Weber Smokey Mountain, disponibile a questo link, che è in assoluto la scelta migliore, a nostro avviso.

Offset smoker

Gli offset smoker sono affumicatori piuttosto grossi e ingombranti dalla caratteristica forma “a doppio barile rovesciato”, con ciminiere e spesso muniti di ruote. Il funzionamento è del tutto simile a quello di un bullet smoker, solo che il tutto avviene in orizzontale invece che in verticale.

Offset smoker con sistema reverse flow
Barbecue

Il combustibile e la legna aromatica vengono posizionati nel “barile” più piccolo, dotato di bocchette d’areazione, e il fumo e il calore prodotti passano orizzontalmente nella camera di cottura, formata dal “barile” più grande, per poi essere espulsi dalla ciminiera, anch’essa spesso dotata di bocchette regolabili. Nella stragrande maggioranza dei modelli, inoltre, è possibile utilizzare sia il barile piccolo e sia quello grande per le cotture dirette, trasformandoli in grill molto capienti.

A questo punto, però, dal lato affumicatura si pone un problema: naturalmente l’aria calda e il fumo tendono a salire verso l’alto e non orizzontalmente, per cui una volta entrati nella camera di cottura tenderanno ad accumularsi sulla parte alta della stessa, investendo il cibo solo in minima parte e restituendo quindi risultati di cottura non particolarmente entusiasmanti. Questo è ciò che capita con gli offset smoker economici, che oltre a questo problema presentano anche materiali leggeri e giunzioni poco ermetiche.

Anche per gli offset smoker, infatti, vige l’equazione “economico = pessimo”. Per dispositivi di questo tipo, infatti, raramente è possibile trovare qualcosa di buono sotto i mille Euro, perlomeno in Italia. Un offset smoker di qualità, infatti, presenta materiali molto spessi e solidi e una perfetta ermeticità delle giunzioni. Inoltre, è munito di quello che viene chiamato sistema di reverse flow (flusso inverso), una sorta di barriera metallica che obbliga il fumo e l’aria calda a intraprendere un percorso forzato orizzontale in modo da investire il cibo in modo corretto per l’ottenimento di ottimi risultati in cottura.

Offset smoker di qualità VS economico
Barbecue

Quindi, se si vuole assolutamente possedere un offset smoker, il nostro consiglio è quello di fare una lunga ricerca sul web e nei negozi specializzati per trovarne uno che presenti già il sistema di reverse flow, oppure orientarsi verso un dispositivo che ne sia sprovvisto ma costruito in buoni materiali, come il Broil King Smoke Offset XL, disponibile a questo link, per poi provvedere in autonomia alla modifica, previa buona conoscenza della lavorazione dei metalli.

Barbecue elettrici

Se come abbiamo detto la presenza del fumo è ciò che caratterizza il barbecue, i dispositivi di cottura elettrici non possono essere definiti tali, ci troviamo infatti di fronte a dei grill. Sono l’unica scelta possibile per chi non possa utilizzare, per regole condominiali o altre cause simili, barbecue a carbone o a gas e sebbene presentino alcune limitazioni derivanti dall’assenza di fiamma, possono essere utilizzati per qualsiasi cottura diretta.

I dispositivi elettrici hanno resistenze estremamente potenti, spesso sono predisposti per la cottura a due zone, montano griglie in ghisa e sono muniti di coperchio, realizzato in modo da creare una camera di cottura più performante possibile. Non hanno nulla a che vedere con le bistecchiere d’appartamento normalmente in commercio e alcuni modelli possono essere muniti di accessori utili per la cottura indiretta.

Barbecue

Consigliamo di non considerare quei dispositivi che sviluppano una potenza inferiore ai 2.000 Watt e, nemmeno a dirlo, anche in questo caso il migliore sulla piazza è un dispositivo Weber, che ne presenta una linea completa. Noi consigliamo il non economico top di gamma: il Weber Pulse 2000, disponibile a questo link.

Quale barbecue acquistare?

Dopo questa lunga disanima su i vari modelli e tipi di dispositivi barbecue esistenti, qual è dunque il migliore da acquistare? La risposta, ovviamente, è: dipende!

Innanzitutto, speriamo sia ormai chiaro quali NON acquistare, detto questo, tutto dipende da quello che si vuole ottenere dal proprio dispositivo, dal budget che si ha a disposizione, dal numero di volte che si prevede si vorrà cucinare e, chiaramente, dal luogo in cui si andrà a utilizzarlo.

I dispositivi a carbone, affumicatori compresi, hanno il fascino della cottura sul fuoco e restituiscono profumi e sapori caratteristici, ma richiedono tempi di accensione maggiori e con fiamme che devono essere tenute sotto controllo. Inoltre, necessitano di qualche nozione tecnica in più e di un po’ di impegno e di esercizio, soprattutto per imparare a gestire la temperatura il suo mantenimento costante. I kettle non hanno bisogno di molto spazio e possono tranquillamente essere utilizzati anche su terrazzi, piccoli giardini e persino sui balconi, se si è all’ultimo piano e il regolamento condominiale lo permette. Gli affumicatori, specie gli offset, invece, occupano decisamente spazio e non è pensabile utilizzarli in altri luoghi se non in giardino.

Barbecue

I dispositivi a gas risultano più facili da gestire, poiché non bisogna far altro che agire sulle manopole dei vari bruciatori, un po’ come nelle normali cucine a gas, ma regalano qualche emozione in meno e l’affumicatura, sebbene possibile, non raggiunge i livelli di quella eseguita sui dispositivi a carbone. Anche i barbecue a gas possono essere impiegati su terrazzi e balconi (sempre secondo quanto dice il condominio), sebbene i più voluminosi possano essere posizionati solo in giardino. Con i dispositivi a gas bisogna sempre ricordarsi di avere l’accortezza di stiparli lontano dalla luce diretta del sole, così da non esporre le bombole di combustibile a un eccessivo calore.

I dispositivi elettrici, infine, sono la scelta obbligata per chi non può fare a meno di grigliare anche in piena circonvallazione di Milano. Riescono a restituire risultati apprezzabili per quanto riguarda la grigliatura, seppur deficitando di preziose note aromatiche, ma non saranno mai in grado di soddisfare le esigenze di chi vuole fare barbecue in purezza, con cotture lunghe.

Personalmente, il consiglio di chi scrive è quello di orientarsi verso un barbecue kettle di ottima qualità, cosa che permetterà di avere un dispositivo estremamente versatile su cui muovere i primi passi nel mondo del barbecue e da sfruttare per imparare le tecniche necessarie a preparare piatti che stupiranno i propri ospiti. Dopodiché, se si scoprirà di essere realmente appassionati a questo universo culinario, il passaggio a un più costoso dispositivo a gas o addirittura a un affumicatore sarà una scelta più ponderata e ricca di soddisfazioni.