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Barbecue for dummies: una questione di fumo

Il barbecue è probabilmente il più antico metodo di cottura dei cibi. Quello sui carboni e sul  fuoco diretto, infatti, è stato il primo metodo di cottura sperimentato dall’uomo e quello che gli ha fatto fare un vero e proprio salto evolutivo. Uno studio condotto da alcuni ricercatori della Harvard University, infatti, ha dimostrato che la carne cotta fornisce più energia di quella cruda, e che la cottura ha avuto un ruolo chiave nell’indirizzare l’evoluzione dell’uomo.

Gli studi archeologici hanno di mostrato che i nostri antenati mangiavano carne già 2,5 milioni di anni fa, ma la consumavano cruda, poiché non avevano ancora la capacità di controllare il fuoco. Tuttavia, circa 1,9 milioni di anni fa, il corpo dei primi umani divenne più grande e il cervello aumentò di dimensioni e complessità. Gli studi sopra citati hanno dimostrato come l’improvviso aumento del volume cerebrale dell’uomo sia stato legato alle proteine animali e alla cottura dei cibi, con buona pace dei vegani.

Forse è proprio per questo, per una sorta di ancestrale memoria genetica, che ancora oggi siamo tanto attratti dal cibo cotto sulle braci, con i suoi profumi e i suoi sapori, e dalla convivialità che spesso l’accompagna. E infatti cosa c’è di meglio e di più popolare che passare il tempo a cucinare su un barbecue per i propri cari e i propri amici, con una bella birra gelata in mano, e poi gustare dell’ottimo cibo cotto a puntino in compagnia?

Barbecue

Ecco, quindi, che abbiamo deciso di proporvi su queste pagine una nuova rubrica, tutta dedicata al mondo del barbecue, iniziando dalle basi per poi andare sempre più ad approfondire l’argomento, presentandovi le molteplici sfaccettature di questo meraviglioso universo culinario. Ma per prima cosa dobbiamo domandarci:

Che cos’è il barbecue?

Come dicevamo in apertura di articolo, il barbecue è probabilmente il metodo di cottura più antico del mondo. E questa è l’unica cosa su cui non si discute. Tutto il resto è controverso e in alcuni ambienti di appassionati talebani è probabile che una discussione su cosa sia il barbecue sfoci in una rissa, soprattutto tra gli statunitensi, veri maestri in questo metodo di cottura.

Per la stragrande maggior parte degli italiani, barbecue è sinonimo di grigliata, spesso cotta su traballanti e super economici dispositivi in leggerissima lamiera, in quelle specie di camini in muratura che costellano tanti (troppi) giardini di abitazioni italiche o addirittura in quelle postazioni per grigliate in cemento che è possibile trovare in alcuni parchi pubblici e aree di sosta e ristoro. Ma è una visione estremamente limitata del barbecue e, a dirla tutta, nemmeno una delle migliori, anzi!

Un barbecue economico, una delle peggiori scelte possibili...
Barbecue

E infatti per molti americani tutto ciò è definito grilling e non barbecue. Alcuni statunitensi affermano che il barbecue è solo la cottura lenta di carne di maiale, altri che invece è solo di carne di manzo. La Kansas City Barbeque Society (KCBS) sentenzia che il barbecue si può tranquillamente fare con entrambi i tipi di carne e ci aggiunge anche il pollo. Altri ancora pensano che il vero BBQ sia solo quello in cui si cuoce un maiale intero. E potremmo andare avanti ancora per un bel pezzo, se volessimo riportare tutte le opinioni. Insomma, ognuno dice la sua e difende a spada tratta le proprie convinzioni.

Ma in definitiva, andando all’essenziale, ciò che differenzia il barbecue dagli altri tipi di cottura è soltanto la presenza di un unico ingrediente: il fumo. In giro per il mondo, infatti, ci sono innumerevoli forme di barbecue, dall’hibachi e il kamado (qui potete trovare un buon modello di kamado) giapponesi al tandoor indiano, passando per la cottura nella fossa come quella usata in Sardegna per la preparazione del Su Proceddu a Carraxiu, ed è la presenza del fumo il leitmotiv che le unisce tutte.

E sì, abbiamo definito il fumo un ingrediente e davvero lo è, in tutti i sensi. Che sia il semplice fumo prodotto dalla vaporizzazione dei grassi caduti sulle braci roventi, che risalendo investe il cibo e gli dona le caratteristiche note aromatiche tipiche del “cotto alla brace”, o quello prodotto da un’affumicatura realizzata ad hoc con particolari legni aromatici (qui trovate una buona selezione di legna  per affumicare), il fumo dona al cibo un gusto particolare e distintivo, al pari di erbe quali basilico e rosmarino od ortaggi come aglio e cipolla, ed è quindi doveroso trattarlo come un vero e proprio ingrediente. Anche perché, soprattutto nel caso dell’affumicatura, se non ben gestito e dosato, come vedremo in un articolo futuro esplicitamente dedicato a questo argomento, invece di donare una piacevole nota aromatica finirebbe per dare al cibo il sapore di un posacenere.

Un'affumicatura scorretta, a sinistra, e una corretta, a destra
Barbecue

Barbecue, tanti modi diversi di cuocere il cibo

Ma c’era davvero bisogno di una rubrica come questa? Che ci vuole a cuocere una bella bistecca su una griglia? Direte voi… Beh, nulla, se vi accontentate di quelle bistecche mezze lesse e mezze bruciate (e quindi poco salutari) che di solito escono dai dispositivi di cottura summenzionati che costellano il Bel Paese, o di quelle costine di maiale secche e bruciacchiate o addirittura dalla consistenza gommosa, unico risultato possibile della cottura, secondo la classica grigliata all’italiana.

Con questa rubrica vogliamo farvi conoscere i migliori dispositivi di cottura, andando ad analizzare le differenze tra barbecue a carbone, a gas, elettrici, bullet smoker e offset, che vi consentiranno di utilizzare tecniche di cottura impossibili con i grill comunemente usati, così come gli accessori indispensabili (la ciminiera di accensione è davvero indispensabile), di cui non si può fare a meno per ottenere ottimi risultati.

Alcuni tipi diversi di dispositivi di cottura
Barbecue

E anche le tecniche di cottura, dall’ember roasting (cottura a contatto delle braci) alla cottura diretta, da quella indiretta alla low & slow (cottura indiretta lenta e a bassa temperatura), saranno protagoniste di questa rubrica, e scopriremo come su un barbecue sia possibile cuocere non solo carne, pesce e verdure, ma anche piatti più complessi e articolati o addirittura il pane! E se vi dicessi che chi vi scrive sul barbecue cuoce persino le lasagne?

Chi vi scrive ha iniziato a grigliare proprio su quei dispositivi traballanti di cui parlavamo, con i soliti risultati mediocri, e si accontentava. Ma essendo il barbecue una passione, gli ha dedicato tempo, studio (vi consiglio questo libro per iniziare a studiare), energia e risorse economiche e gli si è aperto un vero e proprio nuovo mondo, fatto di piatti strepitosi che, una volta provati, non l’hanno fatto più tornare indietro. Passare dalle costine gommose e bruciacchiate di cui abbiamo parlato in precedenza, a un intero costato di maiale cotto in indiretta per circa quattro o cinque ore è un’esperienza che davvero rivoluzionerà le vostre papille gustative.

Peperoni e melanzana in ember roasting
Barbecue

Per non parlare poi di quando vi approccerete alle due più importanti preparazioni del barbecue statunitense: il pulled pork e il brisket, due piatti che richiederanno parecchio tempo e impegno, ma sapranno regalarvi un’esperienza gastronomica di altissimo livello.

Insomma, restate con noi, seguiteci regolarmente e anche per voi si aprirà un nuovo mondo che, una volta fatto vostro, vi farà guardare alle vecchie grigliate con un sorriso sardonico. Nel prossimo articolo andremo a vedere tutte le diverse tipologie di dispositivi di cottura e perché non si possa prescindere da un barbecue munito di coperchio.

Lasagne cotte nel barbecue
Barbecue

Non state più nella pelle di aspettare il prossimo articolo e non vedete l’ora di iniziare a cucinare sul barbecue? Su Amazon potete trovare una buona selezione di dispositivi di cottura, accessori, gli indispensabili termometri a sonda e una più che buona selezione di libri sull’argomento da studiare a fondo.