Ricette e preparazione
Facciamo l'esempio del Tiramisù e dalla ricetta base con gli ingredienti: come si fa a farlo diventare un prodotto che può andare sulla ISS?
"Precisiamo che per mandare un alimento sulla Stazione questo deve avere una durata minima di 18 mesi, preferibilmente di 24 mesi, ed è tassativamente vietato usare conservanti. Per ottenere questo gli chef a cui ci appoggiamo prendono la ricetta base e la realizzano, dopodiché il piatto deve essere sottoposto a termostabilizzazione o disidratazione". Per chi non è avvezzo alla produzione industriale di cibo, la termostabilizzazione è un qualcosa di simile alla bollitura dei vasetti di conserva fatti in casa per eliminare il botulino. La liofilizzazione è l'eliminazione dei liquidi, un po' come avviene con i risotti in busta che spesso si usano in campeggio.
Il piatto è servito
"In sostanza seguendo uno di questi due procedimenti bisogna togliere o bloccare tutta la carica batterica che c'è all'interno, per renderlo conservabile per il tempo richiesto. La termostabilizzazione è un sistema che prevede di mettere questi prodotti secondo ricetta più o meno già cotta all'interno di un'autoclave, che raggiunge temperature di circa 121 gradi per circa 20 minuti. Il problema è che se mettiamo un piatto di pasta o una lasagna in queste condizioni ammazziamo l'ingrediente, il gusto, il colore e tutto quello che ha di buono. Per questo sono necessarie tutta una serie di ricerche, che richiedono anche anni, che portino a perfezionare le tecniche e che alla fine garantiscano un prodotto che sia vicino a quello preparato a casa.
Abbiamo poi la disidratazione o liofilizzazione, ossia la rimozione dell'acqua. Il procedimento prevede di mettere la pietanza all'interno di alcuni macchinari che vengono chiamati liostati o liofilizzatori che rimuovo tutto il liquido. Questa tecnica piace di più alla NASA perché il risultato è molto più leggero da trasportare".
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Come detto ricorda un po' il risotto in busta che si compra al supermercato, e che si mette nella pentola di acqua calda per fare che si riprenda. "Il preparato però viene fatto con un sistema diverso - spiega Avino - perché sulla ISS gli astronauti non possono cucinarlo in pentola, quindi devono poterlo far riprendere inserendo acqua calda nelle bustine con valvoline che vengono spedite a bordo". Avino assicura comunque che quando si apre la busta si gusta un risotto mantecato e perfetto, che appaga anche la vista oltre al gusto e alla consistenza.
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"Noi giochiamo molto sul colore, sulla consistenza (cerchiamo di avere la stessa consistenza che abbiamo qui sulla Terra)" ed è uno dei motivi per cui c'è bisogno di tantissimo tempo per trovare la mediazione corretta.
Non tutti gli alimenti rispondono bene alla disidratazione e non tutti rispondono bene alla termostabilizzazione. Per esempio, il risotto in alcuni casi viene bene stabilizzato (risotto ai funghi) in altri liofilizzato (per esempio il risotto al pesto). Bisogna quindi fare tutta una serie di test per capire qual è la procedura migliore da seguire per il piatto che si intende preparare e poi agire di conseguenza. Questo richiede tantissimo tempo e aggiustamenti continui.