Barbecue for dummies: gli accessori per il barbecue utili da avere

Eccoci nuovamente a continuare il nostro viaggio nel mondo del barbecue a trecentosessanta gradi, oggi continueremo ad affrontare il vastissimo universo degli accessori per il barbecue. Dopo esserci soffermati ad analizzare tutta quella serie di accessori per il barbecue assolutamente indispensabili , ora andremo a vedere tutta una serie di prodotti che è utilissimo possedere, soprattutto se si aspira a intraprendere la via del pit master (termine anglosassone per indicare un professionista nel campo del barbecue) e a dedicarsi a preparazioni che vadano ben oltre alla “semplice” grigliata.

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Accessori per il barbecue fondamentali

Come detto in apertura di articolo, con questo pezzo vogliamo illustrarvi quelli che riteniamo essere una serie di accessori per il barbecue che non dovreste farvi mancare. Non sono indispensabili, si possono ottenere ottimi risultati anche senza questi prodotti, ma il loro utilizzo diventa fondamentale se si vuole utilizzare al meglio il proprio dispositivo di cottura per affrontare preparazioni più complesse e particolarmente soddisfacenti, come le cotture indirette e le low & slow (cotture indirette a bassa temperatura per lunghi periodi di tempo), capisaldi del barbecue statunitense.

Griglie, piastre e pentolame

Alla base della cucina sul fuoco e sulle braci, le griglie sono probabilmente uno degli accessori per il barbecue indispensabili, senza i quali sarebbe quasi impossibile cucinare e le piastre e le pentole vengono subito dopo. Non abbiamo inserito le griglie nell’articolo precedente per una semplice ragione: tutti i dispositivi di cottura di buona qualità sono già muniti di griglie all’altezza della situazione.

In questo approfondimento, quindi, andremo a trattare quelli che vengono chiamati sistemi di griglia gourmet e che offrono molte comodità in più rispetto alle griglie tradizionali. Ideati originariamente da Weber per i propri dispositivi, sono poi stati imitati da altri brand e ora è quindi possibile trovare sul marcato griglie gourmet e accessori per il barbecue di marchi differenti e di qualità altalenanti.

Griglia gourmet

Disponibile sia per i dispositivi a carbone di tipo kettle (non sapete cosa sono? Correte subito a leggere il nostro articolo sui vari dispositivi di cottura) sia per quelli a gas, la griglia gourmet è di fatto un sistema di griglia modulare

che consente di rimuovere una sezione circolare centrale, del diametro di 30 cm, della superficie di cottura, così da potervi inserire, come vedremo, tutta una serie di accessori per il barbecue aggiuntivi.

La griglia gourmet per kettle è disponibile solamente in acciaio inossidabile cromato e dal diametro di 57 cm ed è già compresa nei dispositivi a carbone Weber della serie Master Touch. Inoltre, è dotata di due alette incernierate che possono aprirsi per aggiungere carbone acceso, in caso di necessità, e legno per affumicare senza dover rimuovere l’intera griglia. È compatibile con tutti i barbecue Weber a carbone di 57 cm di diametro, compreso l’affumicatore Smokey Mountain, e anche con qualche dispositivo di altre marche. Chi vi scrive lo utilizza con un kettle Dancook 1400.

Per quanto ci riguarda, nonostante il prezzo decisamente non economico, ci sentiamo di consigliare l’acquisto della griglia gourmet Weber, quelle di altre marche che ci è capitato di provare sono risultate più sottili e realizzate con materiali meno resistenti, con conseguenti deformazioni causate dal calore e cromature che dopo qualche utilizzo si sono staccate dalla superficie della griglia.

Per quanto riguarda la griglia gourmet per i dispositivi a gas, il discorso cambia, poiché i vari modelli di barbecue a gas non hanno misure standard, pertanto ci si deve orientare verso quelle prodotte dalla marca del proprio dispositivo. Ne esistono sia in acciaio in ossidabile sia in ghisa, smaltata o meno, e completamente o solo in parte modulari. È importante ricordare che gli accessori per le griglie gourmet sono, in linea di massima, utilizzabili anche solo appoggiandoli su una griglia normale.

Griglia di rosolatura in ghisa

Diciamocelo, è sempre bello servire ai propri commensali una bistecca cotta a puntino sulla cui superficie, oltre a una bella crosticina data da una perfetta reazione di Maillard (serie complessa di fenomeni chimici che avviene a seguito dell'interazione di zuccheri e proteine durante la cottura), sono ben evidenti le classiche righe scure che la griglia imprime sul cibo, dette Grill Marks dagli appassionati anglofoni.

Non sempre, però, è facile ottenerle, solitamente poiché la temperatura della griglia in acciaio è troppo bassa. Ecco dunque che ci vengono incontro le griglie di rosolatura, griglie circolari in ghisa che vanno a inserirsi nella sezione centrale di una griglia gourmet, dopo averne rimosso la parte in acciaio.

La ghisa è una lega ferrosa costituita principalmente da ferro e carbonio che, rispetto a materiali quali rame e alluminio, di cui sono normalmente realizzate le pentole migliori, conduce il calore in modo meno efficace e quindi necessita di parecchio tempo per scaldarsi. Una volta calda, rilascia il calore con costanza in modo prolungato e uniforme, facilitando la formazione delle grill marks sul cibo. Inoltre, ha il pregio di resistere ad altissime temperature, senza deformarsi né rovinarsi.

Bisogna però utilizzarle con alcune accortezze. La ghisa, infatti, presenta il problema di far attaccare il cibo e di essere soggetta alla ruggine. Per ovviare a ciò, si dovrebbe sempre pre-condizionarla, cospargendola con olio con elevato punto di fumo e scaldata per qualche ora a circa 100°C e quindi essere lasciata a raffreddare dolcemente. In questo modo, la superficie in ghisa sarà protetta e acquisterà una buona dose di anti-aderenza. Questo procedimento, però perde efficacia col tempo e andrà ripetuto periodicamente. Essendo la ghisa un materiale poroso, è importante evitare di pulirla con dei detergenti, poiché potrebbero essere assorbiti e rilasciati poi sui cibi durante la cottura.

Per ovviare a tutto ciò, alcuni brand come Weber producono accessori per il barbecue in ghisa rivestiti con un sottile strato di smaltatura antiaderente, perfetto per cucinare. Si consiglia comunque, anche in questo caso, di evitare di utilizzare detergenti in fase di pulizia. Sugli accessori per il barbecue in ghisa, si può optare anche su qualche scelta più economica rispetto a quella delle marche blasonate, a patto di scendere a qualche piccolo compromesso.

Piastra in ghisa

Un altro prodotto essenziale tra gli accessori per il barbecue, da avere per ampliare il proprio ventaglio di possibilità culinarie, è la piastra in ghisa. Anch’essa è da inserire nel foro centrale della griglia gourmet e, fatto salvo quanto esposto in precedenza sulla ghisa e le attenzioni che bisogna dedicarle, consentirà di cuocere praticamente quasi qualsiasi ricetta direttamente sulle braci del barbecue a carbone o sui bruciatori di quello a gas.

Si presta alla perfezione per la cottura di piatti a base di vegetali, come patate arrosto, verdure stufate, e i famosi Texas Baked Beans. È perfetta anche per la preparazione delle fajitas o di formaggio alla piastra. Tutti questi piatti, grazie al coperchio dei dispositivi di cottura, potranno godere anche dell’affumicatura.

A parte l’onnipresente Weber, è difficile trovare piastre di questo tipo del diametro idoneo al foro della griglia gourmet. Chi vi scrive ne ha acquistata una di marca Jamestown, il brand dedicato al barbecue della catena di negozi OBI, risultandone abbastanza soddisfatto, sebbene non sia smaltata come è invece quella Weber.

La piastra in ghisa Weber è disponibile per l’acquisto online.

Cocotte in ghisa

In pratica una casseruola con coperchio, la cocotte in ghisa è un altro degli accessori per il barbecue che si integra con il sistema di griglia gourmet ed è il prodotto ideale per chi vuole cuocere sul barbecue davvero ogni tipo di pietanza. Dal chili con carne tipico della cucina texmex ai più classici brasati nostrani, la cocotte in ghisa è davvero l’accessorio giusto per chi vuole cucinare all’aria aperta come sui fornelli di casa, con in aggiunta i profumi e gli aromi dati dalla cottura sulla brace.

La cocotte in ghisa Weber è disponibile per l’acquisto online.

Wok in ghisa

Altro prodotto della linea di accessori per il barbecue da integrare con il sistema di griglia gourmet, il wok in ghisa è lo strumento perfetto per preparare sul proprio dispositivo di cottura tutta una serie di piatti tipici della cucina asiatica e della frittura al salto. La sua peculiare forma e il materiale in grado di raggiungere altissime temperature sono in grado di generare reazioni di Maillard perfette in tempi brevissimi, cosa che permette di ottenere, per esempio, verdure dalla superficie perfettamente rosolata ma ancora croccanti e non stracotte. È un accessorio perfetto per la cottura di primi piatti e per stupire i commensali con un risotto fatto sul barbecue, ma si presta bene anche per cotture in umido.

Anche in questo caso, è possibile trovare una grande quantità di prodotti che si adattano al foro centrale della griglia gourmet, il wok in ghisa di Weber viene venduto fornito di piatto per la cottura al vapore e coperchio in metallo.

Pietra per pizza

Come abbiamo rimarcato più volte nel corso degli articoli precedenti, i barbecue con coperchio, soprattutto i kettle, sono dei veri e propri forni alimentati a carbone o gas. Va da sé che è quindi possibile cuocere anche panificati come pizza o pane, ottenendo ottimi risultati, spesso superiori a quelli dei comuni forni casalinghi, grazie alle alte temperature che la combustione del carbone produce.

Ecco quindi che Weber e altri produttori hanno creato tutta una serie di accessori per il barbecue per la panificazione. Oltre a tutta una serie di pietre refrattarie in cordierite o altri materiali, perfette per la cottura di pane e pizza, esistono anche dei veri e propri kit che trasformano i dispositivi kettle in veri e propri forni per la pizza.

Weber ha numerose pietre per pizza nel suo catalogo, sia per il sistema gourmet sia da appoggiare direttamente sulla griglia, che variano per diametro e materiali di costruzione. A meno che non si voglia assolutamente avere quella per il sistema gourmet, è possibile trovare ottime pietre refrattarie anche a prezzi economici, senza dover per forza ripiegare su quelle di marca, come è invece il caso di fare con altri accessori per il barbecue.

Un altro accessorio che può risultare comodo, è la pala da fornaio, per posizionare pane e pizza sulla pietra refrattaria e rimuoverli una volta cotti.

Piastra in ceramica

La piastra in ceramica presenta gli stessi benefici di quella in ghisa, ma è più leggera e di conseguenza un po’ più fragile. Ha la superficie porcellanata e di conseguenza antiaderente. È l’ideale per cucinare materie prime delicate come pesce, molluschi e crostacei. Può essere comodamente utilizzata come vassoio da scaldare per portare le bistecche cotte sul barbecue a tavola e mantenerle calde più a lungo. Non è un accessorio per la griglia gourmet.

La piastra in ceramica Weber è disponibile per l’acquisto online.

Utensili

Oltre agli utensili presentati nell’articolo precedente dedicato agli accessori per il barbecue indispensabili (potete leggere l’articolo qui), ci sono almeno un altri paio di prodotti che sono assolutamente fondamentali per la preparazione o la cottura di alcune ricette.

Siringa alimentare

Di notevoli dimensioni e dotata di uno o più aghi intercambiabili di varie misure, la siringa alimentare è uno strumento indispensabile per iniettare liquidi aromatici, come brodo, succo di mela, salamoie e così via, all’interno dei tessuti di pezzi di carne molto grandi. Ciò consente di far arrivare sapore e salinità in profondità nella carne e mantenere la succulenza nelle cotture molto prolungate. È un accessorio fondamentale nella preparazione di alcuni classici del barbecue americano come il brisket e il pulled pork.

In commercio ne esistono di varie marche e qualità. Noi consigliamo di acquistarne una in acciaio inossidabile e munita di più aghi.

Leccarda usa e getta

Un altro prodotto principe tra gli accessori per il barbecue utilissimi da avere è la leccarda usa e getta in alluminio. Di varie dimensioni, le classiche vaschette di alluminio non devono mai mancare nella dotazione di un bravo pit master. Sono infatti utilissime per numerosi scopi, dal cuocere alcuni alimenti, come ad esempio lasagne o verdure ripiene (ricordate che abbiamo a che fare con un forno, vero?) al raccogliere i grassi e i liquidi in caduta (drip pan) durante le cotture indirette, così da non imbrattare il dispositivo di cottura e facilitarne la pulizia.

Inoltre, sono l’ideale da usare come water pan, cioè un contenitore con dell’acqua, utile per stabilizzare la temperatura del dispositivo e mantenere un’umidità ideale nella camera di cottura, durante le preparazioni low & slow. In questo genere di preparazioni, come ad esempio nella cottura del brisket e del pulled pork, sono utilizzate anche per raccogliere i succhi prodotti dalla carne, per poi riutilizzarli a fine cottura per irrorare e insaporire il piatto.

Leccarde usa e getta in alluminio di ogni forma e dimensione sono disponibili per l’acquisto online.

Spiedi

Quello allo spiedo, a prescindere dalle sue dimensioni, è un sistema di cottura al barbecue presente in tutto il mondo, dal classico pollo allo spiedo agli arrosticini abruzzesi, dallo spiedo bresciano al porceddu sardo, tanto per rimanere a casa nostra, passando per il churrasco, lo yakitori, il kebab e mille altre preparazioni. Nella strumentazione di un appassionato di cottura al barbecue, non può quindi mancare lo stretto necessario per preparare almeno degli spiedini…

Spiedini

Cominciamo col dire subito una cosa importante: evitate di acquistare gli spiedini già pronti che si trovano al supermercato! Questi, infatti, sono preparati con un mix di carni diverse, solitamente manzo, pollo, maiale e salsiccia, che hanno tempi e temperature di cottura diverse. Il risultato è, per forza di cose, uno stecco di legno con infilzata della carne cotta male: per avere il pollo cotto (deve raggiungere almeno i 75°C interni perché sia consumabile senza rischi per la salute), avremo il maiale un po’ oltre la cottura (72°C è la temperatura di riferimento) e il manzo stracotto (52°C per una cottura al sangue e 60° per una media cottura, oltre è buona solo per il calzolaio).

Quindi, il consiglio è quello di prepararseli da soli, dando sfogo alla propria fantasia gastronomica e realizzando spiedini insuperabili di carne, verdure, pesce, crostacei e perfino frutta, magari con delle salse da spennellare sopra o in cui intingere gli spiedini. Ovviamente, saranno indispensabili degli spiedini monouso in legno o bambù o, ancora meglio, in acciaio, magari muniti di telaio per girarli tutti insieme, comodamente.

Spade

Le spade svolgono la stessa funzione degli spiedini, ma il loro utilizzo è riservato a pezzi di carne più grandi da cuocere a calore più basso, per tempi più lunghi. Il risultato sono carni molto rosolate e croccanti all’esterno e molto succulente e poco cotte all’interno, proprio come nel churrasco brasiliano.

Le spade per churrasco e altre preparazioni sono disponibili per l’acquisto online.

Girarrosto

Lo strumento ideale per la preparazione di tagli di carne di dimensioni importanti, come polli interi, porchette, maialini e così via, il girarrosto è uno strumento che consente di preparare piatti che necessitano moderato calore diretto per lunghi tempi di cottura e che saprà stupire i propri commensali.

Ne esistono una miriade di modelli, sia a mano sia a motore e sia per dispositivi a carbone sia a gas, e il nostro consiglio è quello di orientarsi verso i girarrosti prodotti dalla casa di produzione del proprio dispositivo, per una compatibilità perfetta. Ne esistono, tuttavia, modelli non originali di buona qualità su cui è possibile orientarsi, per risparmiare un po’.

I supporti

Tra gli accessori per il barbecue non indispensabile ma che è comunque utilissimo avere, rientrano anche tutta una serie di supporti per gli alimenti che ne facilitano il maneggiamento.

Supporto per gli arrosti

Utilissimo per adagiarci sopra grandi pezzi di carne da cuocere e quindi spostarli una volta cotti, senza ustionarsi e senza che il cibo si rovini o si rompa durante il trasporto, il supporto per gli arrosti è perfetto per un servizio diretto a tavola piuttosto scenografico. Se capovolto, può diventare un’ottima “rastrelliera” per la cottura delle bbq ribs.

Ne esistono di molte marche, come sempre il nostro consiglio è quello di evitare i prodotti molto economici.

Il supporto per gli arrosti Weber è disponibile per l’acquisto online.

Supporto per il pollo

Il supporto per il pollo è la migliore soluzione per cuocere questo apprezzatissimo animale da cortile se non si dispone di un girarrosto. Questo accessorio, infatti, consente di mantenere il pollo in posizione verticale per una cottura uniforme su tutta la superficie, cosa impossibile se lo si cuoce “sdraiato”.

Inoltre, il supporto per il pollo è lo strumento ideale per la preparazione del famoso Beer Can Chicken, cioè il pollo “seduto” sulla lattina di birra, in modo igienico e sicuro, evitando il contatto con la lattina e con le vernici con cui è colorata. Ne esistono di svariate marche e modelli, tutti più o meno equivalenti; noi consigliamo il modello per griglia gourmet di Weber e il modello per la griglia gourmet di Campingaz.

Graticola per il pesce

Barbecue non vuol dire solo carne e nulla fa più estate al mare che una bella grigliata di pesce. Il pesce, però, è un alimento molto delicato, che tende a sfaldarsi più viene cotto, cosa che rende la sua gestione piuttosto problematica senza qualche particolare accorgimento.

Per i tranci di pesci piuttosto grossi, la piastra in ceramica o la placca di cedro, che vedremo più avanti, vanno più che bene, ma per il pesce da lisca la migliore soluzione è quella di utilizzare uno dei più fondamentali accessori per il barbecue: la graticola per il pesce.

Meglio se dotata di maglie elastiche, in modo da adattarsi perfettamente al pesce, questo strumento altro non è che una graticola a libro che, una volta richiusa, terrà il pesce in posizione e permetterà di girarlo senza dover ricorrere a spatole e senza che l’alimento di attacchi alla superficie della griglia.

Ne esistono di mille marche e modelli, il nostro consiglio è quello di assicurarsi che sia dotato di maglie elastiche, come i modelli Weber.

Vassoi per verdure e crostacei

La cottura diretta sulla griglia normale di crostacei e verdure a pezzi è qualcosa che è in grado di far perdere la pazienza anche alla persona dotata del maggior autocontrollo possibile. Pezzi che si attaccano, che cadono tra le maglie e finiscono direttamente sulle braci e scomodità nel voltarli sono un vero incubo per ogni appassionato di bbq.

Ecco dunque che tra gli accessori per il barbecue non potevamo non menzionare i vassoi in acciaio forati, perfetti per la cottura degli alimenti summenzionati. I fori sono sufficientemente larghi per far colare i liquidi di cottura sulle braci e permettere ai fumi aromatici prodotti di investire il cibo, ma al contempo sufficientemente piccoli da far sì che gli alimenti non cadano di sotto.

Ne esistono di molte marche, forme e dimensioni, tutti più o meno equivalenti.

Cesti separa carbone

Uno degli accessori per il barbecue che non può mancare nella propria dotazione, è la coppia di cesti separa carbone. Già forniti in dotazione con numerosi dispositivi kettle Weber, questi cesti da riempire con i carboni accesi, consentono di spostarle senza fatica e in tutta sicurezza per tutto il fondo del nostro barbecue, consentendo di passare in un istante da una cottura diretta a una indiretta e viceversa.

Ne esistono di molte marche, tutti di qualità più o meno equivalenti.

Tutto per l’affumicatura

Non c’è piacere più grande davanti a un barbecue che dedicarsi a una perfetta affumicatura, tecnica che dona ai cibi tutta una serie di note aromatiche uniche e inconfondibili. L’argomento è così vasto e complesso che meriterà in futuro un articolo dedicato, per ora limitiamoci a vedere quali sono gli accessori per il barbecue indispensabili per affumicare.

Legno aromatico per affumicatura

Non si può affumicare senza il legno aromatico che produrrà il delizioso fumo che tanto ci piace. Che sia in chips (trucioli di piccole e medie dimensioni) o in chunks (ciocchi di legno di grandi dimensioni), il legno per affumicatura va sapientemente dosato per evitare di ritrovarsi a mangiare un cibo che sa di posacenere.

Sono numerosi i tipi di legno idonei all’affumicatura, dal ciliegio al melo, dall’hickory (noce americano) al mesquite (pianta che cresce negli Stati Uniti sud occidentali e nel Centro e Sud America), passando per il legno delle botti in cui è maturato il whisky e tanti altri. Usati in purezza o mischiati tra loro in sapienti percentuali, ognuno di questi legni o miscele è maggiormente indicato per alcuni tipi di carne piuttosto che altri. Sul mercato se ne trovano di moltissime marche e sono tutti più o meno validi.

I legni per affumicatura sono disponibili per l’acquisto online.

Smoker box

Per affumicare nei dispositivi a carbone è sufficiente spargere qualche manciata di chips o un paio di chunks di legno direttamente sulle braci, ma per i dispositivi a gas la storia è diversa. Sarà infatti necessario utilizzare uno smoker box, una scatola in acciaio o ghisa con il coperchio forato da riempire di chips di legno e da posizionare direttamente sopra i braceri. Anche in questo caso è possibile trovarne di diverse marche, tutti più o meno validi.

Placche di cedro

Molto utilizzate nei paesi nordici, le placche di cedro sono le protagoniste di una tecnica particolare per la cottura del pesce: il planking. Di fatto, si tratta di posizionare il pesce sulla placca di legno di cedro, che a sua volta andrà posta a poca distanza dalla fonte di calore. Il legno riscaldato rilascerà i suoi olii essenziali che andranno a insaporire il pesce, inoltre, dopo un certo periodo di tempo, la placca di cedro andrà in combustione incompleta, generando fumo aromatico che donerà al cibo il tipico aroma di fumo di cedro.