La riduzione del sodio negli alimenti confezionati e preparati rappresenta una delle strategie di sanità pubblica più efficaci per contrastare le malattie cardiovascolari, eppure richiede modifiche talmente modeste da passare completamente inosservate ai consumatori. Due nuovi studi pubblicati sulla rivista scientifica Hypertension dell'American Heart Association hanno quantificato per la prima volta l'impatto concreto che potrebbero avere gli obiettivi nazionali di riduzione del sodio in Francia e Regno Unito, dimostrando come interventi mirati su alimenti di largo consumo possano prevenire decine di migliaia di eventi cardiovascolari senza richiedere alcun cambiamento nelle abitudini alimentari della popolazione.
L'ipertensione arteriosa, direttamente correlata a un consumo eccessivo di sodio, costituisce un fattore di rischio primario per infarto miocardico, ictus, malattia renale cronica, demenza e altre patologie cardiovascolari. L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda un'assunzione giornaliera inferiore ai 2.000 milligrammi di sodio per gli adulti, mentre l'American Heart Association indica come ideale un limite di 1.500 mg, particolarmente per chi soffre già di ipertensione. La realtà epidemiologica, tuttavia, mostra consumi medi molto superiori in quasi tutti i paesi sviluppati, con la Francia che nel 2015 registrava 8,1 grammi di sale al giorno per persona e oltre il 90% degli adulti che superava i livelli raccomandati.
La ricerca francese, coordinata da Clémence Grave, epidemiologa presso l'Agenzia Nazionale di Sanità Pubblica francese a Saint-Maurice, ha analizzato gli effetti di un accordo volontario siglato nel marzo 2022 tra il governo e il settore della panificazione per ridurre progressivamente il contenuto di sale. La scelta di questo alimento non è casuale: la tradizionale baguette francese contiene circa 1,7 grammi di sale per 100 grammi di prodotto e contribuisce da sola al 25% dell'apporto quotidiano di sodio della popolazione, fornendo mediamente 2 grammi di sale per persona al giorno. Nel 2023, la maggior parte del pane prodotto in Francia rispettava già i nuovi standard di sodio.
Utilizzando dati nazionali e modelli matematici di proiezione, i ricercatori hanno stimato che il raggiungimento completo degli obiettivi comporterebbe una riduzione dell'assunzione giornaliera di sale di 0,35 grammi per persona. Questa diminuzione apparentemente modesta si tradurrebbe in un calo della pressione arteriosa sistolica su scala popolazione, con effetti cascata misurabili: 1.186 decessi evitati annualmente (una riduzione dello 0,18%), un calo dell'1,04% nei ricoveri per cardiopatia ischemica e riduzioni dell'1,05% e dello 0,88% rispettivamente nei ricoveri per ictus emorragico e ischemico. Gli uomini trarrebbero i maggiori benefici assoluti, con lo 0,87% di casi di cardiopatia e ictus prevenuti rispetto allo 0,63% nelle donne, mentre tra queste ultime la fascia d'età 55-64 anni mostrerebbe la maggiore proporzione di casi evitabili.
L'approccio britannico, documentato da Lauren Bandy e colleghi dell'Università di Oxford, ha invece adottato una strategia più ampia, stabilendo per il 2024 limiti medi e massimi di contenuto di sale per 84 categorie di alimenti confezionati (pane, formaggi, carni lavorate, snack) e, innovativamente, per 24 categorie di cibi da asporto come hamburger, curry e pizza. I ricercatori hanno utilizzato dati della National Diet and Nutrition Survey 2018-2019, analizzando le abitudini alimentari di un campione rappresentativo di 586 adulti che hanno riportato il consumo di 2.549 alimenti unici, di cui 1.532 rientranti nelle categorie soggette a obiettivi di riduzione del sodio.
Le proiezioni indicano che il pieno raggiungimento degli obiettivi avrebbe ridotto l'assunzione media giornaliera di sale da circa 6,1 grammi a 4,9 grammi, corrispondente a una diminuzione del 17,5% per persona, con riduzioni leggermente superiori negli uomini che generalmente consumano più sale. Nel corso di 20 anni, questo calo della pressione arteriosa su scala popolazione potrebbe prevenire circa 103.000 casi di cardiopatia ischemica e 25.000 ictus. Nell'arco della vita della popolazione, i benefici ammonterebbero a circa 243.000 anni di vita aggiustati per qualità (QALY, una misura standard del beneficio sanitario) e genererebbero risparmi di 1 miliardo di sterline (circa 1,3 miliardi di dollari) per il Sistema Sanitario Nazionale britannico.
La metodologia degli studi si basa su modelli di simulazione che integrano dati epidemiologici, consumi alimentari rilevati attraverso questionari dietetici e registri sanitari nazionali. Per la Francia, i ricercatori hanno utilizzato dati di pressione arteriosa sistolica per adulti dai 35 anni in su e informazioni sull'assunzione di sale da un'indagine nazionale 2014-2016 basata su tre richiami dietetici delle 24 ore, combinati con dati del 2022 provenienti dalla banca dati nazionale che include informazioni su ricoveri, cure ambulatoriali e mortalità. Il modello ha tenuto conto delle diverse risposte della pressione arteriosa tra persone con e senza ipertensione diagnosticata.
La potenza di questo approccio risiede nella sua indipendenza dal cambiamento comportamentale individuale, notoriamente difficile da ottenere e mantenere nel tempo. Riformulando i prodotti alimentari, anche con piccole modifiche invisibili, si può ottenere un impatto significativo sulla salute pubblica, sottolinea Grave, evidenziando come la misura francese sia stata implementata senza che i consumatori ne fossero consapevoli. Questa strategia crea di fatto un ambiente alimentare più sano per default, spostando l'intervento dalla responsabilità individuale alla responsabilità collettiva di governi, industria alimentare e professionisti sanitari.
Daniel W. Jones, presidente delle Linee Guida 2025 dell'American Heart Association e American College of Cardiology sull'Ipertensione Arteriosa e professore emerito presso l'Università del Mississippi, ha commentato la rilevanza internazionale dei risultati: sebbene la riduzione del sodio produca miglioramenti modesti della pressione arteriosa a livello individuale, questi piccoli cambiamenti in singoli individui risultano in miglioramenti maggiori su larga scala di popolazione. L'approccio nazionale alla limitazione del contenuto di sale negli alimenti preparati commercialmente rappresenta una strategia chiave per i paesi dove una parte sostanziale del consumo alimentare proviene da cibi preparati fuori casa.
Gli studi presentano alcune limitazioni metodologiche riconosciute dagli autori. La ricerca francese si basa su assunzioni modellistiche e dati disponibili, rendendo impossibile misurare direttamente l'impatto isolato della riduzione del sale nel pane, poiché questo cambiamento avviene nel tempo insieme ad altri fattori come modifiche comportamentali o variazioni nel consumo di pane stesso. L'analisi inoltre esamina gli esiti per un singolo anno, mentre proiezioni a lungo termine richiederebbero ulteriori assunzioni e fonti di dati. Nel caso britannico, alcuni dati sui livelli di sale negli alimenti potrebbero non riflettere completamente le modifiche implementate in prossimità del 2024, e i dati dell'indagine dietetica si basano su consumi auto-riferiti, che possono sottostimare l'assunzione di sodio, particolarmente da ristoranti e cibi da asporto.
