Il cioccolato di qualità superiore potrebbe presto diventare un prodotto meno soggetto al caso e più vicino alla precisione scientifica. Un team dell’Università di Nottingham ha infatti identificato i meccanismi che regolano lo sviluppo del sapore durante la fermentazione del cacao, aprendo la strada a un controllo mirato di un processo che, fino a oggi, è stato lasciato in balia dell’ambiente. La scoperta, pubblicata su Nature Microbiology, segna un passo decisivo per l’industria cioccolatiera mondiale, che potrebbe finalmente garantire standard qualitativi costanti.
La fermentazione selvaggia
Nelle principali piantagioni di Colombia, Ecuador e Costa d’Avorio, la fermentazione avviene ancora come secoli fa: i semi appena raccolti vengono lasciati all’aperto in cumuli o cassette, affidati a batteri e funghi ambientali. Questo processo naturale genera profili aromatici unici, ma introduce anche una forte variabilità. "Gli agricoltori hanno pochissima influenza su quali microorganismi dominino", spiega David Gopaulchan, primo autore dello studio. "Il risultato è che qualità e sapore dei chicchi cambiano enormemente da raccolto a raccolto."
Gli studiosi hanno monitorato temperatura, pH e comunità microbiche nelle fasi cruciali della fermentazione del cacao, individuando specie e condizioni ambientali che influenzano direttamente il sapore finale. Trasferendo poi queste conoscenze in laboratorio, hanno creato comunità microbiche definite, capaci di replicare le trasformazioni delle migliori fermentazioni tradizionali.
I “lieviti madre” del cioccolato
L’approccio ricorda l’evoluzione di settori come birra e formaggi, dove l’introduzione di colture starter ha reso possibile standardizzare qualità e gusto. Per il cacao, questo significa poter addomesticare la fermentazione e trasformarla in un processo ripetibile e prevedibile. "I produttori possono ora basarsi su marcatori misurabili come pH, temperatura e dinamiche microbiche", aggiunge Gopaulchan, evidenziando il salto rispetto ai metodi empirici tramandati per generazioni.
Un settore che vale decine di miliardi di euro potrebbe beneficiare enormemente di questa innovazione: non solo qualità più costante, ma anche nuove combinazioni aromatiche prima impossibili da ottenere. La ricerca della School of Biosciences pone dunque le basi per una vera rivoluzione industriale, in cui scienza e tradizione agricola convergono per ridefinire il futuro del cioccolato.
